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羊方藏魚

發布者: admin | 發布時間: 2019-8-14 06:42| 查看數: 9540| 評論數: 0|帖子模式

摘要 :   此菜系彭城古典菜,始于彭祖。據<大彭烹事錄>記載:彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚。彭祖恐其溺水堅決不允。一天,夕丁捕到一條魚,讓母烹制,恰巧家中正燉羊肉,其母趁彭祖不在,把羊肉割開將魚藏入,與羊肉同燉 ...

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  此菜系彭城古典菜,始于彭祖。據<大彭烹事錄>記載:彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚。彭祖恐其溺水堅決不允。一天,夕丁捕到一條魚,讓母烹制,恰巧家中正燉羊肉,其母趁彭祖不在,把羊肉割開將魚藏入,與羊肉同燉,至魚熟取出,與夕丁食之。彭祖回來后吃羊肉時,覺有異香之味,即問其故。經妻子說明,彭祖如法重制,果然鮮美異常。有人認為,漢字中的“鮮”字即源于此。
  羊方藏魚為漢高祖劉邦青壯年時所愛吃菜肴之一。豐縣流傳著這樣一首打油詩:“豐生豐長漢高祖,魚汁羊肉飽口福。東征西戰探故鄉,樂吃魚汁羊肉方。”這道菜源于彭祖的“羊方藏魚”。
  羊方藏魚的制作,古法取材十分講究,夏秋季用羯羊配鯽魚,冬春季用閹過的牝羊配鱖魚。其菜的特點是原汁原味,滋濃味醇。
  提起“羊方藏魚”這道菜,蜚聲淮海大地,仍是徐州的一道名菜,無人不知不曉。追溯歷史,此菜源遠流長。
  我國殷商時期的甲骨文有龜、豬、羊骨用作占卜契刻文字材料。甲骨文中羊字有40多個變體。“美”字是“大”“羊”二字的組成,“羹”字是“大”“羊”“羔”的合字體,由此可見,羊肉是當時的食用肉。而創魚、羊同烹流傳千截卻是徐州歷史上的籛鏗<<即彭祖>>。這并不是我標新立異,強作歧解,魚羊成鮮確是有文字記載的。據<<大彭烹事錄>>中載:彭祖最小的兒子名叫夕丁,一天,夕丁捕到一條魚,準備讓母親烹制。適巧,家中正燉羊肉,其母趁彭祖外出,把羊肉割開將魚藏入,與羊肉同燉至魚熟取出,與夕丁食之。彭祖回家中吃羊肉時,覺湯有異香之味,即問其故,經妻說明,彭祖如法重制,果然鮮昧異常,由此,成為一道名饌一一羊方藏魚。
  羊方藏魚,從唐堯時代起,經歷了4000多年的演變,及歷代名廚的改進制作,在徐州一帶廣為流傳,被尊之為“百饌之宗”。論及烹飪技術,它與飲食文化兩者相關,互有連理。方法取材十分講究。夏秋季節用羯羊配鯽魚,冬春季節用擇過的牦羊配鱖魚,這種原料的搭配亦是匠心獨運的。據<<飲食療物中>>注釋:羊肉性甘溫,益氣補虛,溫中暖下;鯽魚性甘平,清熱解毒,益氣健牌,二者有結合之處,能醫多種疾癥。古人贊頌云,有病能治,無病能補。此菜亦屬“食療菜”之范疇。據現在的科學研究分析,魚羊這兩食物所含的蛋白質組,部分氨基酸同烹時、發生了化學反應,這就是魚羊配在一起有異鮮之味的原因。難怪千百年來“羊方藏魚”受到人們的贊賞。
  清代康熙年間,徐州狀元李蟠在一篇文章中就有這樣一幅有趣的對聯“烹飪魚羊鮮饌解解解老饕之饞,調理大羊美羹試試試廚師之技”。原來,這是徐州地方官在宴席上宴請李蟠議事時,李蟠在宴席上即席所作。因席上有兩道菜一一魚羊燴和羊羹,深受賓主賞識。這段鐵事至今仍在烹飪行業中傳為美。

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